HACCP je sistem menadžmenta bezbednosti hrane, koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobiološki, hemijskih i fizičkih uticaja kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. Njegova primena podrazumeva poštovanje standardnih operativnih procedura i uputstava kojima se smanjuju rizici po bezbednost hrane. Ovaj standard ima veliku ulogu i primenu u:

• Definisanju, ocenjivanju i kontroli opasnosti koje bi mogle da utiču na bezbednost hrane.
• Uspostavljanju sistema upravljanja kvalitetom i bezbednošću hrane zasnovanom na prevenciji.
• Svaki zaposleni je informisan o tome šta, kako i kada treba da se uradi u cilju prevencije rizika od kontaminiranja hrane, ali i svoje lične odgovornosti kako bi krajnji korisnik konzumirao zdrav i bezbedan proizvod.

Zabranjen je uvoz svih prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koje nisu proizvedene u skladu sa načelima HACCP - sistema menadžmenta bezbednošću informacija.

Ovo su sedam osnovnih principa sistema menadžmenta bezbednošću hrane (HACCP):

1. Analiza rizika - identifikuje opasnosti koje bi se mogle sprečiti kako bi se mogle eliminisati i svesti na prihvatljiv nivo. Rizici mogu biti:
   • biološki (mikrobi)
   • hemijski (toksini)
   • fizički (staklo)
2. Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka - Najpre je neophodno snimiti sve procese, napraviti dijagrame procesa i uspomoć njih odrediti kritične kontrolne tačke u proizvodnji hrane. Od raznih sirovina, preko procesuiranja i otpremanja, do konzumacije od strane kupaca, potencijalni rizici se mogu kontrolisati: kuvanje, pakovanje, hlađenje, detekcija metala.
3. Uspostvljanje kritičnih principa na kritičnim mestima - Neophodno je označiti kritične granice za uspostavljenu opasnost, odnosno označiti granicu koja razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.
4. Principi nadzora - Uspostavljanje sistema nadzora zadatih kontrola/laboratorijsko ispitivanje, da bi se osigurala njihova tačnost/valjanost.
5. Korektivni postupci - Postupci koje treba primeniti ukoliko nadzor pokaže da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom.
6. Uspostavljanje procedure verifikacije - Postupak za verifikaciju validnosti HACCP sistema. Uvođenje dodatnih testova ili paralelnih verifikacija da bi se osiguralo ispravno delovanje pravnih delova sistema prema predviđenim standardima.
7. Priprema dokumentacije - Sistem menadžmenta dokumentacijom koji tačno beleži detalje svih operacija pripreme proizvodnje, tehnološke aspekte (vreme, temperatura i mikrobiološke parametre), proizvodnja i lične odgovornosti svih zaposlenih.

Prednosti HACCP - sistem menadžmenta bezbednošću hrane:

• Redukuje pojavu bolesti i trovanja izazvanu hranom.
• Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima.
• Omogućuje ispunjenje svih zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor.
• Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća.
• Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu.
• Uklanja barijere internacionalne trgovine.
• Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda.
• Povećava profit.